Il segreti dietro alla ricetta tutta italiana di "Miscusi", di Alberto Cartasegna.

Dietro una catena di ristoranti dedicati alla tradizione della pasta c’è la mente di un giovane economista visionario, Alberto Cartasegna. Grazie agli studi di economia e ad una grande forza d’animo, solo due anni fa assieme al suo socio Filippo Mottolese, ha lanciato “Miscusi”: il primo brand di ristorazione italiano totalmente dedicato alla pasta con già diversi ristoranti in tutto il nord Italia.

Il piatto simbolo dell’italianità per eccellenza, diventa il centro di una nuova filosofia della ristorazione, che mette al primo posto il benessere e la felicità del cliente. La tradizionale ospitalità del Bel Paese, qui si arricchisce di nuove divertenti interpretazioni. Il progetto nel suo complesso è concepito come un vero e proprio centro di ricerca e idee sui prodotti Made in Italy, grazie anche all’imminente apertura della “Farm”, un inedito spazio per la sperimentazione e la formazione. 

Da dove nasce “Miscusi”? 
Parlare di pasta 3 anni fa era controintuitivo anche per gli investitori, ma sono riuscito a trovare il primo fondo che credesse nel progetto grazie al mio precedente lavoro. Il discorso della pasta non è per niente scontato, specialmente in Italia dove c’è un ampia scelta di questo prodotto.

Era competitivo decidere di partire proprio da qui dove ad ogni angolo c’è un posto che normalmente offre un prodotto di questo tipo, di qualità medio buona ad un buon prezzo. L’idea era partita da un franchising tedesco di ristoranti italiani, che offre un prodotto alquanto scadente senza materie prime italiane, ma riuscendo a sfruttare il nostro heritage e tradizione culinaria.

Così abbiamo aperto il primo “Miscusi” che andava bene a pranzo ma faticava a cena. Dopo alcuni mesi abbiamo aperto il secondo in zona Stazione Centrale e nell’ultimo anno ne abbiamo aperti altri tre a Milano, quattro a Bergamo e uno a Torino. 

In questa avventura non sei da solo, giusto? 
Io avevo questa idea di “Miscusi” da un po’ di tempo ed ho incontrato Filippo Mottolese che stava seguendo un percorso simile, per cui abbiamo deciso di lavorare insieme. Poi ci sono i nostri soci finanziatori che hanno supportato il progetto.

Sarà forse un luogo comune, ma noi italiani siamo bravi nelle intuizioni e meno nel business, pensi che sia davvero così? 
In Italia sembra che le società a conduzione familiare siano l’unico approccio per l’imprenditoria media, una formula che difficilmente permette l’ingresso di soci esterni. L’incapacità di aprirsi mentalmente rende quasi impossibile prevedere una complessità organizzativa che vada oltre il classico 100% o 50% +1, mentre esistono molte altre possibili formule.

Non c’è la cultura di fare impresa, infatti gli investitori in Italia sono pochi e poco istituzionali. Non c’è quell’idea di pensare in grande, c’è una chiusura mentale e culturale. La verità è che l’Italia rispetto a Londra, Tel Aviv, Londra, è un paese dove si vive bene anche senza la “billion dollar company”. Il 93% dei ristoranti qui sono a conduzione familiare e ci sono pochissime catene. 

Perché? 
Penso che sia un problema di ambizione. Io ho preso ispirazione da Starbucks, pensando come un rito tutto italiano come il caffè grazie ad una compagnia internazionale sia diventato un concept esportato in tutto il mondo, che ora, alla fine, arriva anche in Italia. 

Qual è la tua formazione? 
Ho conseguito la laurea triennale in economia in Bicocca, e poi – grazie ad un prestito – sono riuscito a finire gli studi in Bocconi, quindi ho terminato negli Stati Uniti. Ho fatto le prime esperienze lavorative a Berlino, dove ho lavorato in una grossa compagnia, prima di rientrare a Milano. 

Come mai l’idea di tornare a Milano per un progetto sul food dedicato proprio alla pasta? 

Volevo creare un concept che potesse parlare a tutti: la pasta è felicità, condivisione, spontaneità.
Alberto Cartasegna

L’idea da cui siamo partiti era di dare il giusto valore a questo prodotto italiano così popolare in tutto il mondo. 

Perché proprio questo nome “Miscusi”? 
Quando studiavo in America i miei amici americani mi prendevano in giro con questo appellativo e un giorno ho capito il perché: in una puntata dei Griffin il protagonista va a fare la spesa in un alimentari italiano e si rivolge al negoziante in questo mondo, pretendendo di parlare la nostra lingua così.

"Mi sembrava un’espressione perfetta per rendere quel concetto dello stereotipo italiano che fa ristorazione all’estero e che volevo in qualche modo cambiare. Poi, era facile da ricordare."
Alberto Cartasegna

Come nasce la vostra formula vincente, c’è stato l’intervento di uno chef o un consulente? 
Senza nessun chef o consulente, abbiamo sperimentato noi stessi per mesi e mesi facendo assaggi a casa nostra con centinaia di amici e parenti: abbiamo raccolto tantissimi appunti e idee.

"L’idea alla base è di usare condimenti e ingredienti molto semplici, ma di ottima qualità."
Alberto Cartasegna

Abbiamo piantato i nostri pomodori in Sicilia per fare la nostra salsa, così come il nostro pesto che è sempre di stagione e se siamo in fuori stagione viene abbattuto per mantenere i suoi profumi e qualità. Abbiamo lavorato sulle classiche ricette della pasta, con delle aggiunte di ingredienti che fanno comunque parte della tradizione come bufala, ricotta di capra.

Qual è il vostro best seller? 
Sicuramente il pacchero tricolore con salsa al pomodoro, burrata e crema di pistacchio di Bronte. Il ragionamento alla base del nostro menù è sempre lo stesso: i classici piatti italiani rivisitati con delle aggiunte speciali che li rendono particolari e divertenti, senza snaturarne l’origine. 

Il vostro prossimo progetto è una speciale “Farm”... 
È una grande stalla ancora tutta da ristrutturare in un parco di 1500 ettari tra Milano e Pavia, proprietà della azienda neorurale della famiglia Natta, famosa per l’unico premio nobel italiano per la chimica. Circa 25 anni fa la famiglia ha acquistato questo grande appezzamento di terreno per ricostruire l’ambiente rurale originario, ripiantando boschi, risaie, prati umidi: ora ci sono 3 università della zona che studiano questo ecosistema, perché sembra essere tornato come era mille anni fa. 

In questo incredibile contesto di agricoltura sostenibile vogliamo creare un Miscusi più agrituristico dove sperimentare e fare formazione. Lavoreremo sui concetti di agrifood e agritech: cerchiamo anche di educare i nostri clienti alla qualità e alla consapevolezza. 

Possiamo dire che “Miscusi” è sostenibile? 
La sostenibilità è intrinseca nel modello e nel prodotto. La FAO ha dichiarato che la dieta mediterranea è il sistema agroalimentare più sostenibile al mondo: un tipo di dieta che porta al dialogo con gli altri e dà un benessere psicofisico. 

Noi parliamo di talento, quale potrebbe essere il tuo? 
Più che di talento c’è bisogno di tanta dedizione e costanza, il talento si perde e si trova. L’idea di immaginare qualcosa e poi riuscirlo a portare avanti, attraversando grandi difficoltà, sempre con approccio “drive”. Credo comunque che il vero segreto sia fare qualcosa che ti piace. 

Invece nello specifico dell’avventura di “Miscusi” qual’è il goal da raggiungere? 
Per me sono due elementi molto facili da capire, ma difficili da praticare. Il mio focus passa prima dai ragazzi che lavorano con noi e poi dai nostri clienti: il mio obiettivo è rendere felici entrambi. La leva principale è il prodotto che trasmette valori di condivisione e gioia.

"Stiamo cercando di creare dei luoghi dove il clima è felice e la gente abbia sempre voglia di venire." 
Alberto Cartasegna

Cosa pensi dell’importanza dei social media anche nel campo del food? 
Non sono niente di nuovo, sono un mezzo, com’era la TV qualche anno fa. Una storia vera da raccontare interessa a tutti: è il contenuto l’aspetto fondamentale che fa la differenza. 

 

 

"The Talent of Mr." è un progetto firmato Paolo Pecora Milano che indaga, attraverso un ciclo di interviste, il talento italiano a 360°.

Abbiamo selezionato storie diverse tra loro che rappresentano l'eccellenza del fare italiano: dalla comunicazione alla creatività, all'architettura, fino al cinema e al mondo del food. Per raccontare un lifestyle unico al mondo. Il progetto in collaborazione con il curatore e giornalista Alessio de'Navasques, nasce con l'idea di mettere a fuoco quell'elemento ineffabile del talento italiano, difficile da definire e raccontare, espressione di un DNA e di un background culturale che si perde nel tempo.